Mùa thu Hà Nội, mùa cốm mới, mùa của quả Hồng, quả Thị, mùa của chả rươi

Hồng đỏ, Thị thơm, Cốm làng Vòng, chả rươi... là những món ăn đã làm nên thương hiệu của mùa thu Hà Nội, khiến bất kỳ ai đi xa cũng nhớ nao lòng.

Cốm

Nói về mùa thu Hà Nội, không ai không nhớ đến một thứ quà ngon nổi tiếng, thứ quà của lúa non vừa dân dã vừa thanh tao - Cốm làng Vòng.

Đặc sản “Cốm làng Vòng” có từ lâu đời được làm từ nếp cái hoa vàng. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mười. Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời Hà Nội. Những hạt lúa non được thu hoạch về, trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ, đòi hỏi sự khéo léo, tinh tế như chính con người đất kinh kỳ.

Cốm rang khéo sẽ có màu xanh nhạt tự nhiên, vị dẻo dẻo, ngòn ngọt nơi đầu lưỡi như vị sữa. Cốm ra thành phẩm được gói trong lớp chiếc sen cuối mùa, bản to rộng, mùi ngan ngát nhè nhẹ. Món ăn giản dị, chấm cùng quả chuối chín vàng là đủ gói gọn hương sắc mùa thu trong lòng bàn tay. Ngoài cốm nguyên chất, người đầu bếp thủ đô còn nghĩ ra nhiều biến tấu như chè cốm, bánh cốm, xôi cốm hay cốm xào, món nào cũng ngọt ngào, khó quên.

Hồng

Ngày nay, nhiều người thích sử dụng hồng ngâm, vị giòn ngọt, dễ ăn nhưng với các gia đình truyền thống thì mâm cúng thắp hương những ngày mùa thu không thể thiếu quả hồng đỏ chín mọng. Mùa hồng rất ngắn, chỉ khoảng vài tuần trước và sau lễ Trung thu. Quả hồng màu đỏ cam tươi rói, như chở mùa thu rực rỡ về khắp các phố phường. Quả có vị ngọt dễ ăn, mềm, thắp hương lại đẹp, đủ sắc màu cho mâm ngũ quả.

Thị

Trái thị bày bán lề đường thoang thoảng mùi thơm đặc trưng níu kéo người đi đường phải dừng xe tấp vô mua vài trái đem về nhà cho trẻ con thành phố biết “quả thị cô Tấm” tròn méo ra sao. Thường thì mọi người mua trái thị không bao giờ ăn, mà chỉ để...ngửi bởi "lời nguyền" ngàn năm từ câu chuyện cổ tích xa xưa: “Thị ơi, thị rơi bị bà...Bà để bà ngửi chứ bà không ăn...”.

Ngày nay, để kiếm được một hàng bán thị ở Hà Nội rất khó, thường bạn sẽ phải len lỏi vào những khu chợ truyền thống và thường chỉ bán quanh ngày Rằm, mùng Một.

Sấu chín

Quả sấu chính là hiện thân của Hà Nội, dù là vào thời điểm nào trong năm. Tháng 4, hàng sấu trên đường Phan Đình Phùng thay lá khiến cả không gian chìm trong sắc vàng buồn xao xác. Tháng 6, từng gánh sấu xanh được toả đi các ngả, làm tô canh rau muống thêm vị chua thanh, mát rượi. Sấu xanh còn dùng để làm các loại ô mai với đủ kiểu chế biến như xào, dầm, ngâm... Mùa thu, hàng sấu chỉ còn rớt lại vài quả sấu chín nhưng cũng đủ khiến người sành ăn thòm thèm. Sấu chín ruột mềm, vỏ vàng nhạt, vị chua chua ngòn ngọt rôn rốt, chấm với đĩa muối ớt đường là đủ để xuýt xoa thương nhớ. Còn nếu khéo tay, bạn có thể cắt xoáy trôn ốc, dầm cùng muối, đường, ớt bột cho ngấm rồi từ từ nhâm nhi.

Có lẽ sấu là món ăn mang đậm dấu ăn Hà Nội nhất bởi lẽ, chúng được lớn lên từ mảnh đất này, mang theo đầy đủ dư vị chua ngọt của thành phố. Hàng sấu được người Pháp trồng ở Hà Nội từ thế kỷ trước, cứ mỗi mùa thay lá lại phủ vàng khắp các con phố thâm nghiêm, khiến đôi chân ta lạc bước. Tới mùa hè, sấu xanh ra quả, tô điểm thêm cho bát canh rau muống thanh tịnh mà xua tan đi mọi cái oi bức của thời tiết nóng như đổ lửa.

Mùa thu lại là lúc những trái sấu còn sót lại trên cây đổi màu chín vàng. Sấu chín có lẽ món ăn gây thương nhớ nhiều nhất cho đám học sinh Hà Nội những năm khó khăn. Chẳng có nhiều quà vặt như bây giờ, trước đây vào giờ ra chơi, học trò chỉ túm tụm ở cổng trường ăn vài ba quả sấu chín được thái vòng quanh xoáy chôn ốc, chấm muối ớt, ban đầu thì chua đến kên răng nhưng ăn xong lại thấy dư vị ngọt ngào. Sấu chín ở Hà Nội giờ khó kiếm hơn trước nhưng tâm hồn ăn uống vẫn tìm ra trong các khu chợ nội ngoại thành.

Chả rươi

Từ cuối tháng chín đầu tháng mười âm lịch là thời điểm rươi xuất hiện nhiều. Trông rươi như những con giun đủ màu: nào xanh, nào nâu, nào vàng… Nhưng rươi chỉ làm những cô gái trẻ “kinh sợ” chút thôi, chứ những bà nội trợ thì rất "yêu quý" rươi.

Thu sang, các bà nội trợ lại mong ngóng mùa rươi về. Đã ăn rồi là thèm, là nghiện, nên mùa rươi đến mà không kịp mua một vài mẻ về thưởng thức thì áy náy lắm.

Rươi có thể chế biến thành nhiều món ngon như chả rươi, mắm rươi, rươi hấp, rươi xào lá gấc… Mỗi món ngon một kiểu khác nhau và có cách thưởng thức riêng, nhưng có lẽ phổ biến nhất vẫn là món chả rươi. Nguyên liệu chính để làm chả rươi là rươi, thịt lợn nạc băm nhỏ, trứng gà, hành hoa, thì là, ớt tươi giã nhỏ, lá chanh, lá lốt . Gia vị thường có hạt tiêu bột, nước mắm pha chanh, ớt. Món chả rươi sẽ không thế thành công nếu thiếu vỏ quýt - một thành phần vừa làm dậy mùi, vừa hài hòa món ăn. Tất cả đã tạo nên một hương vị khó quên! (st)